苦豆子在凉皮中的作用是什么（陕西西安凉皮辣椒油里面为什么要用苦豆）

要说凉皮哪里好吃，就数陕西凉皮。陕西凉皮四大流派（西安户县秦镇，陕西宝鸡岐山擀面皮，陕西汉中热米皮，西安回民的面皮）各有各的的特色，都非常好吃。除去皮子不说，区别最多的就是辣椒油和调料了，今天只说辣椒油。

也许你不明白，为什么到了外地怎么就做不出陕西当地的味道呢?其他原因不说，其中一个原因是陕西凉皮几乎辣椒油都加入一种香料，而这种香料也只有西北人喜欢，当然不可否认陕西好多凉皮辣椒油里不加这种香料，例如岐山擀面皮辣椒油里几乎不加（那是因为岐山擀面皮独有的面酵酸味）。如果你去过甘肃，你会发现甘肃面食（饼子，馒头）里面使用了这种香料。这种香料就是葫芦巴子，俗称苦豆。

苦豆这种香料用的人比较少，它的特点是性凉，有苦味，还有一点小毒。但是如果用油煎或烤，它会散发出焦香的气味，让人们食欲大开。如果把它和面食用在一起，不但增香而且还化解了里面的小毒素。尤其是凉皮这个东西一般凉吃，凉吃如果卫生条件不好，吃了容易拉肚子，而苦豆却有止泻的功能。你说为什么不用呢？