自从有了酵母，就再也没有吃到过小时候的老面馒头那种香味了。酵母，发酵快，容易保存，不用碱面中和酸味，只要发酵好了再揉一揉就可以上桌锅蒸。比老面简单省事儿多了。
可是，正因为这样，老面馒头都快要失传了。很多人吃馒头大多数外面买，想自己蒸馒头也是用酵母一蒸就完事儿。
虽然省事儿，但远远不如小时候的老面馒头香啊！
想要吃到好吃的馒头，那必须是老面碱味馒头，不论是冷吃还是热吃，都是越嚼越香。老面馒头闻到的是纯小麦面粉的香，老面混合着碱香，是一种特殊的香味，比面包还好吃，闻到都会直咽口水。
做好老面馒头的关键是碱面的比例。碱面过多，馒头会发黄、发硬。碱面过少，馒头不起发、味道发酸。
为了过嘴瘾，我专门去学习了各种面点，还拿到了面点师证。所以，老面馒头也不在话下了，今天，松鼠小厨来告诉你老面馒头详细的步骤和配方比例。
——【老面碱味大馒头】——
【食材】：老面180克，面粉500克，温水280克，食用碱面4克
【制作步骤】：
步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧。先准备一碗老面，也就是我们俗称的“面肥”，大约180克左右。
没有现成的“面肥”，也可以用半碗面粉＋2克酵母＋适量温水，搅拌成软软的面团，放在温暖处发酵。不着急的话，放进冰箱里冷藏发酵，风味更好，冰箱可以冷藏3天左右。
步骤二：将老面放进盆里，加入500克面粉，再加入280克温水，搅拌成絮。
步骤三：下手揉成面团，面团会比较粗糙，静置10分钟，面团充分吸收水分之后，再揉一遍面团就会光滑又细腻了。然后盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天天冷，可以放在温水中，盖上盖子进行发酵。切记水温以不烫手为度。
步骤四：大约40——60分钟后，面团发酵到2倍大，拉开面团，里面布满了细密的小气孔，这样的面团就是发酵成功了。
步骤五：4克食用碱面放在小碗中，加入少量温水搅拌均匀，碱面融化后倒入面团中，揉匀。放了碱的面团会有些发黄，一定要把面团揉匀，彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。
步骤六：取出面团，放在案板上，铺上一层面粉防粘，揪成小块，越不规则越好，倒入半碗面粉，开始揉面。
步骤七：一定要多揉一会儿，大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团，这个面团会有些偏硬，但这样的馒头吃起来有嚼头，筋道，和小时候吃的馒头一个味道。
步骤八：把面团分成大小合适的剂子，每一个都揉圆，成为圆形大馒头。当然，不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后，放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上，盖上盖子醒发20分钟左右。
步骤九：馒头生坯一定要醒发到位再开火，醒发好的馒头圆润饱满，有回弹。这个时候就可以开火了。调到大火，时间为15分钟。
步骤十：大火开始蒸吧，这个时间可以去做其他的事情了。
时间到了关火，静等5分钟后再打开盖子，防止馒头骤然遇冷，形成回缩。老面馒头在蒸的过程中，就会闻到那种老面和碱味，很香很香，和小时候吃过的馒头一样。
馒头蒸好了，又大白又软，老面的味道散发着阵阵香气，不禁让人垂涎欲滴。这就是我们小时候吃过的老面馒头，味道一点儿不差，口感也一样，筋道、有嚼头。
这馒头热的时候蓬松暄软，凉了之后有些硬，但味道会更香。我偏爱吃凉了以后的馒头，一口又一口，越嚼越香，一会儿就能吃两个。
